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把豆汁做成“北京可乐” 让北京老味儿接轨新时代

发布时间:2014/7/29 14:43:36  来源:人民日报  作者:   责任编辑:李爽  返回首页

 

  与人物面对面

 

    走在大街上,徐嘉祥也算潮男一枚。在微信朋友圈,他偶尔发发自拍,噘嘴鼓腮,表情萌萌哒。很难想到,这其实是一个北京老字号豆汁店的掌柜,掌管着5家店面。他17岁学徒,20岁出师掌勺,大学学的金融管理,毕业后就直接从父亲手里接过了豆汁店。
  “得把能量一点点释放”
  凌晨4点多,徐嘉祥起床赶到店里,他管自己叫“催儿”,前台后厨,哪缺人上哪,店员们说他人小但是个“老江湖”。一口气到下午四五点,店里生意淡了,他就打球、会友。关于豆汁,徐嘉祥希望能做成“北京的可乐”。他承认“理想丰满、现实骨感”,这事儿得慢慢来,眼下还是先把手里的企业一点点做大做好。一度他的网络签名是“梦里千条路,醒来卖豆腐”。
  徐嘉祥打小爱豆汁,他觉得豆汁是老北京饮食文化的象征,因此,他想把自家的豆汁店企业化,像肯德基、麦当劳那样,“一提喝豆汁,就知道朝哪儿去”。但现实中,作为老字号的豆汁店,国营的底子根深蒂固,之前几乎没有管理可言,“许多餐饮都很企业化,有各个部门,什么部门该负责什么很清楚,我们这儿到现在还很乱”,徐嘉祥说要改变起来很困难,只能慢慢地一点点捋。
  刚从父亲手里接过店,他特别慷慨激昂,“每天都想我得这么着那么着,刚开始,想把煤球都洗白了,干疯了,慢慢发现,你得把能量收起来,一点点释放。”他讲餐饮是勤行,需要365天如一日的坚持,状态要平滑,在日复一日中一点点改变。
  他心心念念让豆汁成为“北京可乐”,将豆汁做成听装,已经联系了包装厂家,但很快发现“不是弄个听就能当可乐的”,“你底子不够厚实,联系完发现供应完全跟不上需求”,徐嘉祥决定还是先把自己的企业做强,再说后手,但“可乐梦”终究不会搁浅。
  让北京老味儿接轨新时代一个90后大学生为什么愿意卖豆汁?徐嘉祥觉得最吸引他的是豆汁背后的生活状态——每天在前台跟爷爷奶奶聊会天,老大爷老大妈们喜欢叫他“小胖”,隔三差五给他拿块糖、弄根烟。客人里,有穿着病号服来的,有华侨大老远从国外回来,就为了这一口。
  “以前,很多老北京人就是奔那个味儿,但现在的人吃东西,非常看重环境。”徐嘉祥说,他主张必须得换位思考,要求把店里的厨房改造成明厨,让客人吃得安心,这遭到了父亲的激烈反对。老爷子认为这样不合规矩,也担心老手艺被人学了去,但徐嘉祥一直坚持,最终还是改成了。新店选址亦是如此,老一代人讲“金角银边”,徐嘉祥则更看重餐厅面积,用客流量、舒适度作为指标,最终说服了父亲。
  对老字号来说,老师傅是一宝,却也最难搞。以前,豆汁店是死工资,徐嘉祥接手后用了绩效管理,把分配方式、工资结构都做了改动,希望在店里树立起“顾客至上”。老师傅可不吃这套,有的能力越强,破坏力也越大,徐嘉祥只好把一些人请回去。“背地里,再拎着东西去赔不是,请他们做顾问,不能忘了人家的恩情”。做豆汁店,徐嘉祥觉得的确有传承的担子,“不过,你得和时代接轨,你老原地踏步,人家都跑着呢,你可不就掉沟里了。”
  一度,店里生意好,供不应求,徐嘉祥想着要提高效率引进设备,父亲坚决制止。传统的豆汁工艺,是大酱缸发酵,完全靠手工。父亲说加人手可以,但进设备没得谈,“老东西就得老手艺做,方法不能变,效率不高也没得谈,其他事情可以变。”
  从17岁学徒到现在,徐嘉祥记得父亲叮嘱最多的就是“规矩”二字。做豆汁时师傅讲什么东西放多少,手一抓就是那个量,但还必须放秤上过一道,前后顺序也不能错。曾经,徐嘉祥嫌麻烦,感觉大约对就行,结果出来的东西味道就是不对。现在,他把自己的签名改为“做人、做事、做生意,无论吃食还是做人,该有的程序、礼数,一样不能少”。

编辑:李爽 来源:人民日报
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